葡萄本身含有大量糖分，这些糖分在特定条件下会被微生物分解成酒精和二氧化碳。就像做馒头放酵母一样，葡萄里的天然酵母菌在温度20到30度时开始工作，把糖分转化成酒精度数。比如每公斤葡萄含糖量超过20度时，发酵产生的酒精浓度就能达到8%以上，这时候葡萄就会明显带酒味。要是把葡萄放在阴凉处存放半年，糖分几乎全变成酒精，这时候吃下去就会像喝葡萄酒一样。

葡萄的糖分转化过程其实分三个阶段：首先酵母菌把葡萄糖分解成酒精，接着二氧化碳挥发，残糖残留形成果香。实验数据显示，普通葡萄的糖分含量是18-22度，经过7天常温发酵，酒精浓度就能达到5-8度。比如把葡萄放在25度环境里发酵两周，糖分消耗量超过75%，这时候吃下去的葡萄就像含了一颗小酒块。而如果发酵时间超过一个月，酒精浓度会继续上升到10度以上，这时候连葡萄皮都能闻到明显酒香。