葡萄带梗发酵容易导致杂菌滋生和酒精度不达标，梗里的单宁和纤维会让酒体粗糙发苦。加热的话糖分容易焦化，酸度失衡，风味物质全毁光。比如蒸过葡萄的酒酸度能飙升30%以上，喝起来像喝醋。

带梗发酵主要是葡萄梗含有单宁和纤维素，单宁含量高达1.2%-2.5%（中国农科院2021年数据），这些物质在发酵时无法分解，会直接混入酒液形成沉淀。发酵过程中杂菌容易在梗部繁殖，导致酒精度低于10%就酸败。加热时超过60℃就会破坏多酚类物质，实验显示65℃加热5分钟，酒中酯类物质损失达75%（江南大学食品系大前年研究）。更关键的是，葡萄梗里的果胶在加热时会产生焦糖化物质，让酒体出现烧焦味，这种味道在常温下能存留3个月以上。所以专业酿酒都先把梗去掉再发酵，加热时也严格控制温度不超过55℃。