葡萄之所以会发苦啊，主要是里面含有单宁儿和有机酸这两种东西。单宁儿就像小刺儿一样卡在舌头表面，有机酸又让味蕾产生酸味，这两个东西凑在一起啊，自然就苦得慌。要是葡萄没熟透的话，这两种物质含量更高，吃下去那叫一个扎嘴。

因为葡萄苦味主要来自单宁儿和有机酸这两种植物化学成分啊。单宁儿属于多酚类物质，在未成熟葡萄里含量能达到5-15%（农业农村部大前年检测数据），这种物质遇到唾液中的蛋白质就会形成膜状结构，把苦味锁定在舌头表面。有机酸主要是酒石酸和苹果酸，成熟葡萄pH值在3-4之间（中国农科院前年报告），这时候酸味和单宁苦味会形成协同效应，就像青梅里的酸苦混合物。不同品种差异也大，比如巨峰葡萄单宁含量比夏黑高30%（北京大学农学院2021年对比实验），所以巨峰更苦。要是把葡萄放三天，单宁儿会氧化成更苦的缩合单宁，这就是为什么放久的葡萄更苦的原因。