葡萄酒不发酵主要有四个原因，第一是温度不够酵母活动变慢，第二是糖分不足无法持续消耗，第三是容器不干净杂菌抢了风头，第四是时间太短没完成转化。比如温度低于10℃时，酵母每天只能分解糖分2-3克，而正常发酵每天要分解5-8克。要是糖分不够20克每升，酵母根本没足够的"饭"吃，就像人饿着肚子跑马拉松一样容易累趴下。

为什么是这个答案呢？首先温度太低会直接影响酵母活性，实验数据显示10℃时酵母代谢速度比15℃时慢40%，糖分消耗量减少一半。其次容器消毒不彻底的话，杂菌比如醋酸菌会抢着分解糖分，形成酸味葡萄酒。法国波尔多地区大前年统计显示，38%的发酵失败案例是因为温度控制不当，而消毒不彻底占27%。再就是发酵时间不足，正常需要14-30天，如果只有5天，糖分转化率只能达到60%-70%。就像工厂流水线，没等到产品合格就提前下线，肯定留疤。要解决这个问题得同时监控温度计和糖度计，比如每天测两次温度，每三天测一次糖分，就像炒菜要不断尝咸淡一样。