葡萄吃起有烟熏味和酒味，主要是糖分发酵和储存环境决定的。葡萄皮里的糖分遇到酵母菌就会转化成酒精，就像做果酒那样。如果葡萄在阴凉潮湿的地方存放太久，糖分消耗完就会剩下发酵后的酸味，有些皮肉还可能氧化发黑，吃下去就带烟熏味。

葡萄皮里的糖分超过20%就会开始发酵，温度在15到30度之间最合适。比如新疆吐鲁番葡萄糖分能达到30%，存放三个月后酒精含量能达到5%，这时候吃就会明显有酒味。如果葡萄表皮被虫蛀或者破损，表皮里的单宁和色素就会氧化，像果酱变黑那样产生烟熏味。有研究显示，表皮破损的葡萄氧化速度是完整葡萄的3倍，所以更容易发苦发黑。储存湿度超过70%的话，葡萄每天会流失0.5%的糖分，存放半年后糖分下降15%，这时候发酵产生的酒精浓度反而会降低，但残留的果酸和氧化物质会让口感发涩带烟熏味。