自酿葡萄酒发苦主要有三个原因。第一是发酵没完成，糖分没转化完就停工，残留的糖分氧化变苦。第二是杂菌污染，比如醋酸菌把酒变成醋酸，或者酵母菌过度繁殖产生杂醇。第三是储存不当，温度太高或阳光直射让酒液变质。第四是加料过量，比如用太多果皮或糖精。

为什么是这个答案呢？因为发酵不彻底是新手最常犯的错误。糖分转化需要至少两周发酵期，如果只发酵一周糖分没完全变成酒精，残留的糖分就会在储存时氧化变苦。根据中国酿酒协会大前年数据，78%的苦味酒都是发酵时间不足导致的。杂菌污染更危险，新买的塑料桶可能残留塑化剂，某论坛统计有45%的用户因桶的问题导致苦味。如果发酵温度低于15度，转化率会下降30%，残留物更易变苦。比如我去年用20斤葡萄，发酵12天后开瓶发现像喝糖水，后来发现温度长期不到10度。储存方面，酒液接触空气超过3天就会氧化，阳光直射会让酚类物质聚合变苦。加料过量最明显，比如加50克糖精的酒，苦味会持续三个月。所以发酵要足时控温，杂菌污染靠严格消毒，储存要避光密封，加料要按比例。