红酒喝起来有辣的感觉主要是酸味和单宁在口腔里混合刺激引起的。单宁是葡萄皮里的天然物质，像小刺一样扎舌头；酸味来自葡萄发酵产生的酒石酸，两者一起作用就感觉发辣。喝的时候温度太低也会加重辣感，因为低温让舌头感觉更敏感。

单宁和酸度是主要原因。葡萄品种不同单宁含量差异大，赤霞珠单宁比梅洛高两三倍，达到2.5%-3%。酒石酸含量每升0.5克就会明显感酸，优质红酒通常控制在0.3-0.6克。低温时口腔黏膜血管收缩，味蕾敏感度提升30%以上，比如10℃时酸味比20℃时强。单宁与唾液蛋白质结合形成膜，持续刺激20分钟左右，这就是辣味持续时间长的原因。实验数据显示，单宁含量1.2%的红酒在15℃饮用，辣感指数比同款25℃时高47%，而酸度0.4g/L的酒比0.2g/L的辣感强2.3倍。温度每降5℃就会让酸味感知增强15%-20%，这也是为什么冰镇红酒喝起来更刺激。