葡萄酒酸酸的是因为葡萄里的有机酸没完全转化成酒精，比如苹果酸和酒石酸这些天然成分。酿造时温度高或者发酵不完全，酸味会更明显。苦味主要来自葡萄皮里的单宁和酚类物质，还有储存时橡木桶里的木单宁溶进去。比如红葡萄酒单宁含量10-20mg/L，陈年后酚类物质增加，酸度会下降5%-10%。

葡萄酒酸味重可能跟葡萄品种有关，比如黑比诺酸度0.5%-1.5%，而霞多丽能达到0.8%-1.2%。酿造时如果发酵温度超过30℃，有机酸分解慢，酸味残留多。橡木桶储存时，温度每升高5℃，单宁溶出量增加15%。法国波尔多地区数据显示，新酒单宁含量比陈年10年的高20%，但酸度下降8%。还有储存环境湿度低于60%，酒液蒸发快，浓缩酸度上升。比如2018年勃艮第某酒庄，湿度只有55%时，酒精度比标准高0.3%，酸度也高0.2%。特别是红葡萄酒，如果葡萄皮接触时间超过72小时，单宁溶出量增加30%，但过熟后糖分转化不完全，酸味反而变重。