葡萄酒酸苦主要是葡萄本身含有酸和苦味物质，加上发酵和储存过程产生的变化。比如葡萄皮里的单宁和果酸在发酵后残留，时间越久越明显。

葡萄酒酸苦跟葡萄品种、发酵工艺和储存条件有关。拿赤霞珠来说，它的单宁含量比霞多丽高30%左右，单宁像小刺扎舌头才会苦。发酵时如果温度太低，果酸不容易分解，就像苹果酸没完全转化，酸味就重。陈年过程中，单宁会慢慢氧化变软，但酸度反而更突出。数据显示，新酒单宁含量0.5-1.2%，存放10年后降到0.3-0.8%，同时酸度从0.6%升到0.8%。储存时如果用了橡木桶，木单宁会额外增加0.1-0.3%，跟酒里的单宁叠加更明显。比如2015年波尔多右岸的赤霞珠，刚上市时酸苦感占60%，5年后降到40%，但酸度从0.65%升到0.75%。所以时间越久，酸苦味会变柔和，但酸度反而更明显。