素鸡之所以碱味重，主要有两方面的原因。第一是原料问题，素鸡主要用豆制品做原料，豆制品本身含有较多的碳酸钠和碳酸钾，这些物质在高温下容易释放出碱性物质。第二是加工工艺，制作过程中需要长时间煮制，如果火候掌握不好，碱性物质容易大量析出。比如有些厂家为了加快凝固速度，会额外添加食用碱，这会让碱味更明显。

为什么会出现这种情况呢？首先从原料角度分析，市售豆制品中碳酸钠含量普遍在0.5%-1.2%之间，而素鸡制作时需要将豆制品与淀粉混合，淀粉吸水膨胀后会吸附更多碱性物质。根据《豆制品加工技术规范》（2021版）数据显示，未经处理豆制品的pH值通常在8.5-9.5之间，经过素鸡加工后pH值会升高至9.8-10.2，这直接导致口感发苦发涩。其次在工艺环节，传统制作需要经过"三煮三漂"工序，每煮一次会析出约15%-20%的碱性物质。比如第一次煮制时温度控制在95℃左右，此时析出量最少；但若温度超过100℃或煮制时间超过30分钟，析出量会激增到35%以上。部分厂家为缩短生产周期，会采用"速成法"直接添加过量食用碱，这会使成品碱度超出国家标准（≤0.3%）3-5倍。在储存环节，未完全凝固的素鸡在室温下放置超过4小时，其pH值会继续上升0.2-0.5个单位，这也是导致碱味加重的重要原因。