葡萄酒酸味主要是葡萄本身含有的天然酸和发酵过程中产生的。因为葡萄皮和果汁里本来就有苹果酸、柠檬酸这些酸类物质，发酵时酵母把糖分转化成酒精，同时也会分解产生新的酸。如果储存时温度太高或者时间太长，酒里的酸就会变强。

葡萄酒酸味主要和三个因素有关。第一是原料酸度，像法国波尔多地区的赤霞珠葡萄酸度在3.5-5.5克/升，而意大利基安蒂的霞多丽酸度能达到4-6克/升。第二是发酵条件，温度每升高1度，酸度会增加0.5%左右。比如在18℃发酵和22℃发酵，最终酸度差能超过1克/升。第三是储存过程，时间超过5年的酒，因为水分蒸发和酒体浓缩，酸度会下降0.2-0.3克/升。比如2010年的拉菲，刚出厂时酸度5.2克/升，到2020年降到4.8克/升。不过如果储存时遇到高温潮湿，反而会让酸度上升0.5克以上。有个数据说，温度超过25℃时，酒里的苹果酸分解速度加快，导致酸味更明显。所以现在很多酒庄都用恒温发酵罐，把温度控制在18-20℃之间，既能保证风味，又能控制酸度。