葡萄酒有酸味主要因为葡萄本身含有天然酸，还有发酵过程中产生的酸。就像做菜放醋一样，葡萄里的果酸在发酵时被保留下来，喝起来就带酸味。要是葡萄没熟透就摘下来，酸味会更重；要是天气太热，葡萄里的酸会被破坏，酸味就变淡了。

葡萄酒酸味主要来自三个地方。第一是葡萄品种自带酸度，比如黑比诺的酸度是0.5-0.7%，而霞多丽能达到0.8-1.2%。第二是发酵过程，酵母把糖分转化成酒精时，会生成苹果酸和乳酸，这两个酸加起来就是葡萄酒的酸味来源。第三是储存条件，温度每升高5度，发酵速度就加快1倍，酸度损失增加。实验数据显示，18℃储存的葡萄酒比25℃储存的酸度保留多15%。要是存了十年以上的老酒，酸度反而会升高，因为部分酒精挥发后酸的比例就变大了。就像苹果放久了会变酸一样，葡萄酒时间越久，酸味反而更明显。