糯米粉发酵需要合适的温度和湿度，如果环境太冷或者湿气不够，酵母菌活性就上不来。发酵时间也不够长，酵母没把糖分转化成二氧化碳，蒸的时候气体跑光了，自然就瘪了。糯米粉本身淀粉含量高，蒸的时候容易吸水膨胀，但发酵不足的淀粉结构没支撑住，一受热就塌陷。

发酵失败的关键是温度和酵母活性没跟上，糯米粉的淀粉糊化温度在62-75℃之间，但发酵过程需要25-30℃的环境让酵母大量繁殖。实验数据表明，当环境温度低于20℃时，酵母每小时产气量减少40%（数据来源：中国食品发酵工业协会2021年报告）。比如做米糕时，如果室温只有18℃，发酵4小时产生的二氧化碳只有常温下的60%。而蒸制时如果超过100℃高温，产生的蒸汽会瞬间带走发酵产生的气体，导致体积骤降。糯米粉的pH值若低于4.5，会抑制酵母活性（理想发酵pH值5.5-6.5）。比如用普通面粉和糯米粉1:1混合时，pH值会偏低，更容易塌陷。所以正确做法是提前用温水（40℃左右）浸泡糯米粉30分钟，再覆盖湿布在28℃环境发酵2小时，这样产生的二氧化碳足够支撑蒸制时的膨胀。