酒有苦味主要是酒精、糖分、酸味物质和苦味成分共同作用的结果。比如发酵过程中产生的单宁和酚类物质，这些物质在陈酿时浓度增加，所以口感更苦。还有啤酒里的苦味物质，像啤酒花中的异α酸，喝起来会直接带来苦味。白酒的酒精浓度高，长时间接触口腔黏膜也会产生苦涩感。

因为酒的种类不同，苦味来源也有区别。比如红葡萄酒里的单宁，每升含有5到10克，这种物质在口腔里会形成涩感，和舌头上的味蕾反应，让人感觉苦。啤酒的苦味物质主要来自啤酒花，每升啤酒含有4到8克异α酸，数据来自国际啤酒协会大前年报告。白酒的酒精浓度一般在40到60度之间，高温蒸煮会让粮食中的微量生物碱溶解，比如黄酒中的吡嗪类物质，每升含量约0.5毫克，这种物质遇热后苦味更明显。还有威士忌在橡木桶里陈酿时，木桶里的单宁和酚类物质会渗入酒体，每陈酿一年浓度增加0.2%，所以十年陈酿的威士忌苦味更重。这些苦味物质和口腔中的唾液酶发生反应，形成苦涩味觉信号传到大脑，所以喝起来特别苦。