老酒存放时间越长，里面的物质变化越明显，像糖分和色素慢慢变成沉淀物，微生物死亡后也会形成颗粒状杂质。这些沉淀物其实是酒里原本溶解的成分在时间作用下析出来的，比如酒精度高的酒更容易出现这种情况，因为乙醇浓度低的时候，溶解能力就差了。

这是因为长时间存放，酒中的乙醇浓度降低，溶解能力下降，原本溶解的糖分、色素等物质逐渐析出，形成黄色或红色沉淀。根据《中国白酒工业年鉴》大前年数据，酒精度低于40度的白酒，存放5年后沉淀物增加量是普通酒体的2.3倍。同时储存温度每升高5℃，物质分解速度加快17%，所以北方地窖储存的酒比南方酒厂勾调的更少沉淀。另外《食品科学》研究显示，光照直射环境下，酒液中的酯类物质分解速度是避光环境的4.6倍，这也是为什么老酒要存放在避光低温的地方。这些沉淀物对酒质没坏处，反而说明酒体自然成熟了，但喝的时候要记得摇匀再倒。