苹果酸乳酸发酵就是乳酸菌在没氧气的情况下，把糖分变成乳酸的过程。温度、酸度、盐分这些因素会影响乳酸菌干活的速度，温度太高了乳酸菌会死，太低了也睡不醒。比如做泡菜时放盐是为了让乳酸菌别被其他细菌抢饭吃，酸度到了一定程度还能防止发酵变坏。发酵时间长短和产品酸度都跟这些因素有关系，就像煮泡面加太多盐会太咸一样。

因为温度、pH值、盐浓度这些条件直接影响乳酸菌的活性，所以得控制好它们。数据说温度20-30度时菌最活跃，超过35度菌会大量死亡；pH值4.5-5.5时菌能正常工作，酸度太高会抑制菌生长。盐分0.5-2%时菌能专注产酸，超过2%会抢走菌的养分。比如实验发现当温度25度、盐1%、pH4.8时，发酵12小时酸度能升到0.8%，而温度30度时同条件发酵8小时酸度就到0.6%。就像炒菜火太大容易糊锅一样，控制好这些因素才能让发酵成功。