东星斑做得好主要有两把刷子：一是选料讲究，二是火候拿捏准。养殖户发现选料要挑两斤半到三斤的，这种体型的鱼刺少肉嫩；二是做菜讲究"三腌三晒"，先把鱼开膛破肚洗得干干净净，再用粗盐反复揉搓，腌足三昼夜再晒干，这样鱼肉才会紧实弹牙。老饕们都说，吃东星斑最讲究原汁原味，清蒸或白灼时连汤带肉一起上桌，鱼汤奶白浓稠，鱼肉入口即化。

为什么这么讲究？因为东星斑是海南特有品种，当地水温常年保持在25度左右，这种气候让鱼长期处于缓慢生长状态，肉质自然紧实。数据显示海南东星斑养殖面积已达12万亩，年出口量突破5万吨，其中70%的订单来自东南亚市场。更关键的是，海南从2018年起推行"东星斑地理标志认证"，要求养殖户必须使用传统土法养殖，不得使用抗生素。比如万宁的陈老板养了二十年鱼，他说"现在年轻人吃鱼讲究溯源，我们每条鱼都挂溯源码，老外订货时扫码就能看到养殖全过程"。正是这种"土法+科技"的双保险，让东星斑从普通淡水鱼升级成高端食材，去年在澳门米其林餐厅的出场价高达888元/斤。不过要注意的是，现在有些商家用罗非鱼冒充东星斑，因为罗非鱼养殖成本低三成，所以买鱼要看鱼鳃是否呈鲜红色，正宗东星斑的鳃盖边缘还会泛着淡青色。