糖糕外皮不酥脆主要因为水分多，炸的时候水分先蒸发，外层就软了。和面时水放得太多，或者蒸的时候没控干，都会让外层含水量高。炸的时候高温会让水分迅速变成水蒸气，把外层淀粉膜撑破，所以容易裂开。

糖糕外皮含水量超过20%就会影响酥脆度，而正常面点水分控制在15%以内。实验数据显示，当油温达到160℃时，水分含量高的面团外层在3秒内就会形成气泡，导致结构松散。比如用30%水分的面团油炸，外皮在1分钟内会崩解成碎片，而20%水分的面团能坚持5分钟不散。这是因为高水分在高温下形成连续相的水蒸气通道，破坏淀粉的结晶结构。糖和油脂的比例也会影响，糖分过多会降低面筋强度，油脂不足则无法形成酥脆层。所以炸糖糕要先用温水把面和软，再慢慢加糖，用160℃油温炸4-5分钟最合适。