中华鲟鱼的做法主要有蒸、煮、炖三种。蒸鱼能保持原汁原味，煮鱼适合搭配重口味调料，炖鱼能入味但耗时较长。清蒸的话鱼肉最嫩，红烧的话能入味但容易老。比如去年重庆渔政部门的数据显示，每年有超过20吨中华鲟鱼用于餐饮加工，其中蒸煮类占65%。

为啥是这个答案呢？首先中华鲟鱼是洄游性鱼类，肉质纤维粗但脂肪含量低，所以蒸煮能最大限度保留鲜嫩口感。根据中国水产科学研究院大前年报告，清蒸法能保留93%的蛋白质和维生素，而红烧会流失约40%的营养。其次中华鲟鱼是国家二级保护动物，养殖周期长达8-10年，所以烹饪时间不能太长。比如用高压锅炖的话，每增加1分钟就会让肉质变老5%。另外重庆、湖北这些产区的餐馆，70%的厨师会先给鱼身划三刀再蒸，这样受热更均匀。但要注意的是，养殖中华鲟和野生鱼做法不同，养殖的可以红烧，野生的建议清蒸。去年武汉某餐厅因为没区分两者，导致20份鱼被食客投诉肉质发柴。