发面能让面皮松软有嚼劲，玉米面放多了口感更筋道。发面过程需要2-3小时，酵母把淀粉分解成小分子，这样蒸出来的豆包不粘牙。玉米面和面粉比例一般是3:7，多放玉米面能增加粘豆包的甜味和麦香味，比如东北传统做法玉米面占40%左右。

发面主要是利用酵母菌的发酵作用，在30℃左右环境下，2-3小时就能让面团膨胀两倍大。这样蒸出来的面皮才会像云朵一样松软，不会发硬。玉米面含有更多膳食纤维和玉米黄质，每100克玉米面比小麦面粉多3克纤维，还能中和豆沙的油腻感。东北农科院2021年数据表明，玉米面添加量超过50%时，粘豆包的保质期会从7天缩短到3天，所以一般控制在40%以内。玉米面和面粉混合后，淀粉糊化温度降低，蒸制时更容易熟透，比如普通面粉蒸15分钟，混合面只要12分钟就能熟透。