两斤面粉配三到四斤水，这个比例能让面团发酵得又软又有嚼劲。发酵时间得看温度，25到30度要两小时，冬天得多等半小时。和面时别太用力，揉到能拉长薄膜就行，太硬发不透，太软做出来的面包塌。

其实这个比例是看面筋和淀粉的比例来的，面粉里面筋占10%左右，两斤面粉大概有200克面筋。每克面筋配3.5克水，200克面筋配700克水，正好是三斤半。但实际和面时得留有余量，比如加三斤水，面团太稀就加面粉，太干就加点水。比如我上次做500克面团，250克面粉配350克水，发酵完体积能翻两倍。要是水少了，面团发不透会发硬；水多了面筋撑不住，烤出来像棉花。不过要是做发面馒头，水量可以再少点，比如两斤面粉配两斤半水，这样蒸出来更蓬松。