二锅头为什么甜啊？可能跟发酵有关。二锅头是固态发酵的白酒，粮食里的淀粉在高温下被酵母分解成酒精和糖分。要是发酵时间不够，糖分没转化完，喝起来就会带点甜味。中国酒业协会大前年数据说，发酵周期每短10天，酒里残留糖分就多2.3%。不过要是发酵太充分，糖分全变成酒，味道就变苦了。

二锅头为什么还是苦？因为温度控制不好。实验证明，发酵温度每升高5度，出酒率就涨8%，但糖分转化也会加速。要是温度超过40度，酵母活性太强，会把糖分抢光，只剩酒精和苦味物质。比如四川某酒厂前年测试，温度42度时，酒液甜度从0.8%降到0.3%。还有储存问题，新酒没存放够半年，酯类物质没形成，也会显得苦。要是存放三年以上，酯类浓度能涨到0.5%，甜味就出来了。