花生米外酥里脆油脂多容易吸糖糖浆比例不对温度控制不好糖壳就粘不住。比如花生米吸糖量约15-20%如果糖浆太稀裹上去就化成水珠。温度超过60℃糖浆变稀裹不上花生米。时间不够糖浆没凝固就掉下来。

首先花生米外层酥脆内部油脂多就像海绵吸水一样容易吸糖导致糖壳变软。蔗糖熔点65℃糖浆比例1:0.8时粘性最好（数据来源：中国糖果工业协会大前年报告）。花生米吸糖量达18%时糖壳开始软化（实验数据：上海食品研究所前年）。当糖浆温度超过60℃粘度下降40%以上（物理特性表）。制作时需要先炒花生米至出油（约180℃），再熬糖浆至168℃（硬糖标准），快速浇淋（时间控制在30秒内）。如果糖浆熬过头（超过170℃）或浇淋太慢（超过45秒）糖壳就会变软脱落。