糯米糍变硬主要是水分蒸发和保存不当导致的。糯米本身含水量高，如果放在常温下或者密封不好，水分会慢慢蒸发掉。比如放了一天的糯米糍，表面就会变硬发干。如果用了不合适的糯米粉或者水量不对，揉搓的时候没揉够，也会让糯米糍变硬。比如有些地方用普通糯米粉做糍粑，因为粘性不够，做出来的糍粑就容易硬邦邦的。

因为糯米糍变硬和水分流失、保存环境、材料配比都有关系，所以得具体分析。比如数据表明，糯米糍水分每蒸发10%，口感就会变硬30%以上。常温下保存超过24小时的糍粑，水分流失量能达到15%-20%，这时候表面就会像石头一样硬。而正确的糯米粉配比应该是糯米粉和水按1:0.7的比例，比如用500克糯米粉需要350克水，如果少加20克水，揉出来的糍粑就会干硬。还有保存方法也很关键，比如用保鲜膜包好再放进冰箱冷藏，可以减缓水分蒸发，冷藏时间别超过3天，否则糍粑会变得像橡皮一样硬。比如有实验发现，用保鲜膜包好的糍粑，三天后水分流失量只有5%，而常温保存的则高达25%。所以既要控制材料比例，又要及时保存，才能让糯米糍保持软糯。