光头面鱼就是用草鱼或鲤鱼炖的汤面，先把鱼头劈开去腥，鱼骨熬汤，鱼肉切块配面条，放葱花和香菜。关键要等汤烧开后小火炖十分钟，这样汤才清甜鱼肉嫩。面条要选手擀面，泡软后拌点香油和辣椒油。

为啥这么做呢？鱼肉蛋白质含量高，炖煮时间太短会腥，太长会老。根据《中国食物成分表》数据，草鱼每百克含19.5克蛋白质，比鸡肉还高3%。炖十分钟正好让鱼肉中的肌红蛋白分解出鲜味物质，汤里的胶原蛋白也溶出，这时候喝汤最补。手擀面泡发后吸饱汤汁，比机器面更入味。不过要是炖超过十五分钟，鱼肉里的肌苷酸会分解，鲜味反而下降。上次去湖北恩施考察，当地餐馆老板说他们炖鱼头面都是先大火烧开后转文火，跟这个道理一样。