糟辣椒里放酒主要是为了去腥提香，还能杀菌防腐，这样辣椒保存更久，吃的时候也不辣。酒水渗透到辣椒里，时间一长就变成酒味了，跟泡酒一个道理。有人担心酒味重不能吃，其实酒精度低，高温炒制后酒精挥发，剩下的就是香辣味了。

因为酒在发酵过程中能抑制细菌生长，比如白酒含50度以上酒精，泡辣椒三天就能杀菌。数据说酒精度每升60度的酒水，能杀灭90%以上的大肠杆菌。炒制时温度超过80度，酒精挥发率能达到70%，剩下的酒味是酯类物质，闻着香吃着不呛。比如湖南永州做糟辣椒，用40度米酒泡七天，再高温炒两次，酒味就剩10%左右了。所以放酒不是害人，是传统工艺的智慧。