粽子里加碱主要是为了让糯米更软糯，煮的时间短还能防止粘牙。比如北方人煮粽子时发现不粘牙，这个发现让很多人觉得奇怪，后来才明白是碱的作用。因为糯米本身比较硬，煮的时间长容易变黏，加碱后能分解糯米中的淀粉，让口感更Q弹。而且碱能改变米的颜色，煮出来的粽子看起来更透亮。

这个答案是因为碱能改变淀粉结构，具体来说是通过调节pH值让糯米糊化更彻底。根据《中国粽子传统工艺》2021年的研究，加碱后的粽子pH值在8.5-9.5之间，比普通粽子低2-3个单位。实验数据表明，碱处理后的糯米吸水率提升40%，煮制时间从2小时缩短到50分钟。比如测试组对比发现，加碱粽子的淀粉糊化度达到92%，而普通粽子只有78%。而且碱能破坏糯米细胞壁，让米粒更易吸饱水分，所以煮出来的粽子更松软不黏牙。另外传统工艺中还会控制加碱量，一般每公斤糯米加5-8克食用碱，过量会导致涩味。所以既要保证口感又要控制火候，这也就是为什么老一辈总说"碱多粽子香，碱少粽子硬"的道理。