两斤糯米放8到10克碱这个量差不多自己感觉看情况调。要是做年糕或糍粑这类需要发酵的，可以按每斤糯米4到5克来算。比如两斤糯米就是8克基础量，要是天气热发酵快就少放2克，天气冷发酵慢就多放2克。蒸的时候尝一口，如果有点酸味就说明碱不够，再补一点；要是发苦就说明碱多了，得加糖水调和。

为啥是这个量呢？因为糯米里含淀粉多，淀粉遇到碱会变成葡萄糖，这样蒸出来的糕点才会软糯不粘牙。根据《中国糕点制作手册》数据，每斤糯米用4克碱刚好让淀粉完全变性，再留1克给调节用。比如两斤糯米先放8克，蒸的时候尝到有酸味就补2克，这样总碱量变成10克，刚好让口感变甜。要是用酵母发酵，碱量可以再少1克，因为酵母本身会产生少量碱性物质。记得蒸完别马上开盖，焖十分钟让碱分均匀，不然中间发苦边缘发酸。