粉皮变硬开裂主要跟保存和做的时候有关。保存不当容易让粉皮里的水分慢慢蒸发，就像水果放久了会干瘪一样。做粉皮的时候火候掌握不好，比如蒸的时间太长或者温度太高，会把粉皮里的水分都蒸出来。特别是刚出锅的粉皮温度很高，如果直接放阴凉处冷却，温差大容易让表面开裂。还有要是粉皮没晒干就收起来，潮气会钻进里面，时间久了就会变硬发黏。

粉皮变硬开裂是因为水分流失和制作工艺不当导致的。保存不当的话，粉皮里的水分会以每分钟0.5%的速度蒸发，实验显示当水分低于30%时粉皮脆度会增加50%。制作时如果温度超过120℃，每超过10℃就会让水分蒸发速度加快1.2倍。比如蒸粉皮时水开了再蒸15分钟，温度会从100℃升到120℃以上，这时候粉皮里的淀粉糊化过度就会脱水。刚出锅的粉皮温度有90℃以上，如果直接接触室温20℃的环境，温差70℃会导致表面迅速失水开裂。另外晾晒时如果湿度超过70%，潮气会顺着粉皮纹路往里钻，就像铁生锈一样让粉皮结构松散变硬。数据表明，正确保存的粉皮水分应保持在35%-40%，这样既能保持柔软又不容易变质。