红烧肉皮变硬主要因为火候没掌握好，时间太长，肉皮里的胶原蛋白全熬没了。肉皮本身含有大量胶原蛋白，炖煮时如果水烧开了就猛火煮，或者长时间炖到肉皮发干，胶原蛋白就会变成硬邦邦的明胶。要是用高压锅炖超过四十分钟，肉皮直接就成脆片了。

这是因为胶原蛋白在高温长时间作用下会发生变性。根据烹饪数据，胶原蛋白在120℃下每分钟流失率超过5%，当炖煮时间超过40分钟，流失量会达到总量的30%以上。比如用普通砂锅炖红烧肉，水开后转中小火，保持微沸状态，这样胶原蛋白才能均匀分解成胶状物质。要是像老一辈那样用大火"咕嘟咕嘟"煮，肉皮里的胶原蛋白就像被高温"蒸发了"，只剩下网状纤维，自然就咬不动了。要是用高压锅，压力达到1.2个大气压时，胶原蛋白分解速度会提升3倍，所以高压锅炖肉皮最好控制在25分钟以内。要是肉皮处理不干净，带皮煮的话，角质层没刮掉，也会让肉皮更硬。