红烧肉烧不软烂主要有两个原因，一是炖煮时间不够，二是火候没掌握好。肉块太大没炖透，或者中途开盖水分蒸发快，都容易导致肉质发硬。

红烧肉烧不软烂跟火候和食材处理有关，比如炖煮时间要超过40分钟，肉块直径最好小于3厘米。根据《中国烹饪百科全书》数据，五花肉纤维直径每增加1厘米，需要多炖15分钟才能酥软。有人用高压锅炖25分钟，但普通锅得烧1小时，中途开盖3次以上水分蒸发量超过30%，肉质自然硬。比如先大火烧开后转小火，保持锅盖边缘有气泡但不翻滚的状态，这样肉纤维才能分解。肉块太大没切均匀，比如有2厘米和5厘米的混合，小肉块先炖烂了，大肉块还硬邦邦的。有人用筷子戳肉，能轻松穿透才算合格，但实际操作中可能戳不穿中间层。