红焖羊肉要加甘蔗主要是为了去膻味和提鲜，因为羊肉本身比较腥，甘蔗的甜能中和。炖的时候甘蔗的纤维会分解糖分，让肉更入味。这个做法在北方尤其常见，比如山西、内蒙古那边炖羊肉都爱放甘蔗。

因为甘蔗的含糖量比较高，大概有12%到20%，炖煮的时候糖分会慢慢渗进羊肉里。有研究说羊肉里的腥味主要来自脂肪酸和硫化物，甘蔗里的果糖能和这些物质反应，降低腥味浓度。而且甘蔗的纤维比较粗，需要炖煮更长时间，比如1小时以上，这样糖分才能充分溶解到肉里。就像老厨子说的“肉要炖透，糖要化开”，这样炖出来的羊肉才会又香又软。不过要注意甘蔗不能放太多，放多了会抢了肉的味道，一般放一根中等大小的就行。