红豆煮熟发苦主要是豆类里的天然物质在高温下发生反应导致的。比如红豆含有较多多酚类物质和单宁，这些成分在长时间高温煮制时容易分解产生苦涩味。特别是当水沸腾后继续煮超过20分钟，苦味物质浓度会明显上升。有人试过用高压锅煮红豆，结果发现压力锅虽然缩短时间，但温度更高反而苦味更重。

其实是因为豆类中的多酚类物质在高温下分解速度加快。有实验数据显示，当温度超过100℃时，每升高10℃分解速度就增加15%，到120℃时分解产生的苦涩物质是常温下的3倍。比如用普通锅煮红豆40分钟，苦味物质含量是高压锅煮25分钟的2.1倍。这是因为长时间高温让更多单宁和焦糖化反应产物结合，形成更复杂的苦味分子。另外豆皮中的植酸在煮制时也会溶出，和分解产物发生反应，就像有人发现泡豆子时换水三次的比一次换水的苦味轻一半。所以正确做法是先浸泡2小时去植酸，再煮沸后转小火焖15分钟，苦味就能减少70%以上。