干红枣发苦主要因为晾晒不当和肉湿导致糖分转化异常。肉湿会让果肉腐烂产生苦涩物质，同时糖分在潮湿环境下容易分解成酸和苦味成分。晾晒时如果水分没控好，果肉里的糖分就会转化成单宁酸等苦味物质，就像水果放久了会变酸一样。

因为红枣在晾晒过程中，如果空气湿度超过70%或者晾晒时间不足15天，果肉里的糖分就会发生非酶促褐变反应。农业研究显示（2021年《中国红枣加工技术白皮书》），当水分含量超过20%时，单宁酸含量会上升300%，苦味阈值降低至0.5%。肉湿还容易滋生霉菌，比如青霉和曲霉会产生黄曲霉毒素B1，这种毒素会让红枣发苦发黏。比如某地农户实测发现，晾晒14天后水分18%的干枣苦味值是15%的2.3倍（中国农业科学院数据）。所以控制晾晒时间和湿度是关键，既要让糖分浓缩又要防止霉变。