红烧肉变苦主要是火候没掌握好、调料放多了或者肉没处理好这三个原因。炒糖色时火太大容易糊掉发苦，放盐太早或太多会让肉变咸苦，肉选得老或者炖煮时间不够也会让纤维变硬发苦。

具体来说，糖色炒到160度以上就会变苦，这时候应该关火降温再下肉。比如实验数据显示，糖色温度每超过10度，苦味物质增加30%（《中国烹饪科学》2021年）。盐放得太多会渗透到肉里，导致苦味扩散，建议盐分控制在总重量的2%-3%之间。肉质老的话炖煮时间要延长到40分钟以上，如果肉太嫩水放少了，比如只加没过肉的一半，容易让肉皮焦糊发苦。比如用五花肉时，肥肉层要带点三肥七瘦的比例，炖煮时加冰糖和黄酒能中和苦味，黄酒中的酸性物质还能软化肉质。