红烧排骨油腻主要因为油温没掌握好和时间太长。比如炒糖色的时候火太大容易烧焦，糖色变苦就往排骨上浇，这样容易炸油点。炖煮时如果水放少了，排骨长时间在锅里咕嘟，肉纤维会变硬。要是用高压锅炖超过25分钟，排骨里的胶原蛋白全炖没了，咬起来就柴得像树皮。

要解决这个问题得注意三步：第一炒糖色要用中火，油温别超过150度，糖色变成琥珀色就要立刻下排骨，这样能避免糖色炸油。第二焯水要用冷水下锅，水开后再煮三分钟，这样能逼出排骨里的血沫和多余油脂。第三炖煮时间要根据排骨大小控制，普通排骨用砂锅炖20-25分钟最合适，要是用高压锅得减少5分钟，高压锅压力太高容易把肉炖散。实验数据显示，焯水后炖煮时间超过30分钟，排骨水分流失量能达到42%，这直接导致肉质变柴。要是用五花肉做的话，肥肉部分要切掉1/3，这样炖出来的排骨油量能减少30%，同时保持肉香。