葡萄要等糖分和酸度合适才能做酒，这时候压榨才能保留果香。成熟期一般在8月下旬到9月中旬，这时候葡萄皮软籽硬，出汁率高。等葡萄园挂够20天左右再摘，这时候糖分够甜酸度刚好。

葡萄这时候糖分积累到20-22度，酸度降到0.5-0.7克/升，这时候压榨能带出更多果香物质。比如法国波尔多地区，8月底到9月初的葡萄糖度达标率是78%，酸度达标率92%（数据来源：2022法国农业研究院报告）。这时候摘的葡萄出汁率比早摘高15%，发酵时产生的芳香物质多30%。等葡萄皮变软籽变硬，说明果糖已经转化到皮里，这时候压榨能带出更多花青素和单宁。如果早摘三天，糖分不够发酵中途会断糖，酒精度低1.5度；晚摘五天，酸度太高影响口感平衡。这时候摘的葡萄单宁含量比其他时间高22%，能延长酒体陈年潜力。