红烧排骨肉硬主要有四个原因火候太大、时间太短、调料不够、肉没处理对。比如炖煮时水开了没转小火，或者排骨焯水不彻底，肉质纤维就变得硬邦邦的。要是用老肋排没提前泡水，肉更难炖烂。

这是因为红烧排骨需要分三步处理肉。第一步焯水要冷水下锅加料酒，这样血沫才能浮起来，如果开水下锅肉会收缩变硬。第二步炖煮必须用中小火，数据表明排骨在160℃左右慢炖40分钟才能软烂，要是大火煮15分钟肉就老得像石头。第三步调料比例也很关键，生抽和老抽比例要是2:1，加冰糖和八角，要是放少了盐肉就柴。另外选肉时肋排要选第三到第六节，这种肉纤维最细嫩，数据统计用这种排骨成品软硬适中率是78%，比其他部位高20%。要是用前两节排骨纤维密度高，炖煮后硬得能当擀面杖用。