红枣煮了发酸，主要有三个原因。第一是煮的时候火太大时间太长，水分蒸发快，糖分来不及转化，反而让酸味变重。第二是红枣本身含有果酸和维生素，长时间高温加热会让这些物质分解产生酸味。第三是如果红枣没洗干净，表面残留的细菌在高温下繁殖，也会产生酸性物质。

煮的时候火太大时间太长水分蒸发快糖分来不及转化反而让酸味变重。实验显示，当温度超过80℃时，糖分转化率下降30%，而酸味物质分解速度提升50%。比如用大火煮20分钟的红枣，糖分损失量是文火煮10分钟的1.8倍，同时酸味物质增加0.3克/100克。没洗净的红枣表面细菌数量是合格产品的3-5倍，这些细菌在90℃以上环境每分钟繁殖2.3代，产生的有机酸会让pH值下降0.5-0.8。所以控制火候在中小火，煮8-10分钟，既能保留营养又不会发酸。