红薯汤要放姜，是因为姜能去腥提香，还能让汤更暖胃。红薯煮久容易氧化变绿，姜里的辣素能抑制氧化酶活性，所以加姜的汤颜色更正。

红薯汤变绿是酶促褐变，多酚氧化酶遇到空气中的氧气，把红薯里的多酚氧化成绿色物质。姜中的姜辣素和多酚类物质能抑制酶活性，实验显示加姜后褐变速度降低40%。《中国食物成分表》显示，红薯维生素C含量每100克约2.4克，高温下易氧化，而姜的pH值4.5能中和酸性环境。煮汤时先放姜再下红薯，高温使姜辣素充分释放，还能让姜的辛辣味和红薯甜味融合得更好。比如有人煮了半小时的红薯汤没加姜，颜色就绿得发黑，而加姜的汤保持金黄。但要注意姜不能煮太久，否则辣味会变苦。