苹果酸乳酸发酵就是用乳酸菌把糖分变成乳酸的过程。它和酿酒用酵母不同，不需要酵母菌。这种发酵常见于酸奶、泡菜这些食品里，乳酸菌自己就能完成全部转化工作。

那这个发酵过程到底需要不需要酵母呢？其实完全不需要。就像做泡菜时放盐就能让蔬菜产生乳酸一样，乳酸菌自带产酸能力。数据显示乳酸菌在20℃左右活性最强，每克发酵物含菌量可达10亿以上（中国微生物学会2021年数据）。比如做酸奶时，只要把菌粉撒进牛奶里，乳酸菌自己就能把乳糖分解成乳酸，完全不需要额外添加酵母。不过要注意温度控制，太热会烫死菌子，太冷又发酵不动。下次做酸奶时记得把容器放在温箱里，大概38℃最合适。