苹果酸乳酸发酵就是苹果酸变乳酸的过程，两者都是酸但结构不同。苹果酸像两个氢氧基连着个羧基，乳酸是单个羧基加羟基。发酵时微生物吃糖分，先让苹果酸脱羧变成丙酮酸，再让丙酮酸脱氢生成乳酸。这个过程在酸奶、泡菜里常见，温度30度左右最合适，转化率能到80%以上。

为什么苹果酸变乳酸不是同一种酸呢？因为它们的分子式是C4H6O5和C3H6O3，原子数目完全不一样。实验数据证明，发酵两小时苹果酸含量从5%降到1%，乳酸从0%升到4.5%。微生物里的乳酸脱氢酶专程催化这个反应，就像工人专门扛砖头。温度每升高10度转化速度加快一倍，但超过45度酶就失活了。工业上用这个原理生产乳酸，成本比化学合成低30%。