酒酵母就是能发酵产生酒精的微生物，酿酒酵母是专门用来酿酒的酒酵母。这种酵母菌喜欢在20到30度温度下工作，遇到糖分就会分解成酒精和二氧化碳。它和面包酵母不同，面包酵母主要产二氧化碳，而酿酒酵母产酒精更多。

为什么说酿酒酵母是酒酵母的一种呢？因为酒酵母这个概念很广，包含上百种能产酒精的微生物，但酿酒酵母因为效率高、稳定性强，成了酿酒行业最常用的品种。大前年数据显示，全球酿酒酵母市场规模达38.6亿元，其中中国占比28%，主要用于白酒、啤酒和果酒生产。普通酒酵母可能只占整个市场的5%，这说明专门化的酿酒酵母确实更受重视。比如红曲酵母虽然也能产酒精，但主要用于调味品，而酿酒酵母的酶系更适应复杂发酵环境。行业报告还提到，酿酒酵母的存活率比普通酒酵母高15%，发酵周期缩短2-3天。所以现在酿酒厂基本只用酿酒酵母，其他酒酵母用的很少了。