酒精发酵就是粮食里的糖分被小蘑菇似的酵母菌吃掉后吐出来的过程。最关键要准备好三个东西：第一是活着的酵母菌，第二是够甜的糖分，第三是合适的温度。就像做馒头要酵母发面，做酒就要让酵母菌吃饱喝足。

为啥这三个条件最重要呢？酵母菌就像会喝酒的工人，糖分就是它们的饭团。实验数据说普通小麦里每公斤糖分能产生0.5公斤酒精，要是糖分不够酵母就饿得吐不出酒。温度太低酵母罢工，20度时转化效率最高，超过35度糖分烧焦反而出酸水。pH值要是超过6.5，就像给酵母喝太稀的粥，活性掉一半。就像去年酿酒师傅小王说的"糖少菌懒温不够，三样缺一酒就馊"。要是糖分浓度只有8度，发酵时间得拉长三倍才能出酒，这可比加班费贵多了。