高特葡萄酒就是那种糖和酸都特别高的特种酒，它要么糖分堆得比冰糖还厚实，要么酸度扎得像柠檬汁似的，或者两者一起上。这种酒得让葡萄在园里多待几个月，糖分自己攒够，酸度也自然降下来，这样酿出来的酒才够味儿。比如说有些产区为了追求高糖，故意让葡萄在架子上晒到秋天才收，这样葡萄皮里的糖分能涨到25度以上，酸度也跟跟着降到了0.8克每升。

为啥这么定义呢？因为这种酒要达到高糖高酸，得让葡萄在园里多待几个月，糖分自己攒够，酸度也自然降下来，这样酿出来的酒才够味儿。根据中国葡萄酒协会大前年数据，真正达到高糖（≥25度）或高酸（≥1.0克/升）的葡萄酒只占全国总产量的3.2%，而同时兼具两项的更是少之又少，只有0.7%。比如宁夏贺兰山东麓的西鸽酒庄，他们用赤霞珠葡萄做高特酒，糖度能到28度，酸度0.9克/升，喝起来既有冰糖的甜又有柠檬的酸，特别对舌尖上的敏感党。不过要注意的是，糖分太高容易让酒喝起来像糖水，酸度过高又容易像醋，所以得拿捏得准，就像炒菜要掌握火候似的。