红烧肉做硬了主要是火候没掌握好和时间太短了。火候太大容易把肉皮烧焦，肉纤维被高温破坏后容易变硬。炖煮时间不够的话，肉里的水分没完全煮出来，胶原蛋白没软烂就收汁了。要是肉没提前泡水或者焯水，血沫没去干净，煮的时候容易结块变硬。

主要原因就是炖煮过程没到位。胶原蛋白在60到70度开始收缩，如果火候不够大或者时间太短，肉纤维就收得紧紧的。实验数据显示，五花肉在炖煮40分钟以上，胶原蛋白才能充分分解成明胶。比如用高压锅的话，20分钟就能把肉炖得酥烂，而普通锅需要至少1小时。要是用普通锅只炖30分钟，肉里的水分蒸发得快，胶原蛋白还没完全软化就被收汁了。如果肉块太大或者没切均匀，中间部分还没炖烂就被夹出来，也会导致肉硬。比如有人用3厘米厚的肉块，普通锅炖40分钟，中心部分还是硬的，因为外层水分早没了，内部温度没上去。要是先焯水再炖，血沫和杂质都去掉了，肉质会更嫩。数据表明，焯水后的肉炖煮时间可以减少15%，但必须保证焯水时水开再下锅，避免肉变老。收汁的时候要是火太大，肉皮会快速脱水变硬，应该10分钟调小火慢慢收汁。