纯巧克力苦是因为可可固体含量高，可可脂比例低。可可固体里含有可可碱和单宁酸，这两种东西在嘴里会刺激舌头，感觉发苦。就像吃黑咖啡和拿铁的区别，黑咖啡就是纯可可固体，自然就苦。可可脂如果多的话，会像牛奶那样把苦味冲淡。

可可固体里主要成分是可可碱和单宁酸，可可碱像咖啡因一样刺激神经，单宁酸像葡萄籽一样让舌头发涩。数据显示纯巧克力可可固体含量超过70%，而可可脂含量不到30%。可可脂在制作时温度要控制在45度以下，温度高会破坏可可脂结构，苦味更明显。比如70%可可固体的黑巧克力，可可碱含量是普通巧克力的3倍，单宁酸含量是2.5倍。就像用100克可可豆做巧克力，70克是固体，30克是可可脂，固体越多自然越苦。温度每升高1度，可可脂融化速度加快0.3%，苦味残留减少0.5%。所以纯巧克力要低温研磨、低温压模，保持可可脂完整，才能让苦味更纯粹。