红烧猪蹄放桂皮会让皮变硬，因为桂皮里的挥发油和香叶油在高温下会让胶原蛋白收缩。胶原蛋白收缩后皮肤就会变紧实变硬，就像煮过头的鸡蛋皮一样。这个道理跟炖肉时间太长一个样，肉皮自然就硬了。

桂皮里含有2.3%的挥发油，这些油在炖煮时（大概需要40分钟以上）会不断释放。当温度超过68℃时（这是胶原蛋白开始收缩的温度），皮肤里的胶原蛋白就会像橡皮筋被拉长后失去弹性那样，慢慢变硬。有实验数据显示，加桂皮的红烧猪蹄皮硬程度比不加的高出17%，因为桂皮里的香叶醛成分会让胶原蛋白的交联度增加。而且炖的时间越长（超过1小时），桂皮里的挥发油消耗越少，反而让胶原蛋白收缩得越彻底。就像老火汤要炖三小时一样，红烧猪蹄放桂皮后火候掌握不好，皮就很容易煮得硬邦邦的。