纯米浆做不成肠粉，因为普通大米磨的浆太稀，米粒纤维不够细，浆液里缺少让米皮粘合的胶体物质。肠粉要能卷成条状，得靠浆里有足够的粘性成分，就像浆糊能让纸粘合一样。要是光用白米浆，摊出来的米皮会软塌塌的，怎么卷都散架。

肠粉做不成主因是米浆缺少增稠剂。传统做法会在米浆里加20%的粘米粉，比如用100克大米配20克粘米粉，这样磨出来的浆既有米香又能挂住酱汁。粘米粉里的支链淀粉含量高，遇热会形成透明胶体，让米皮有弹性。实验数据证明，不加粘米粉的纯米浆，其粘度值只有肠粉浆的1/3（参考《中式面点工艺学》第47页），根本撑不起米皮结构。要是用普通大米磨浆，即便加鸡蛋清或淀粉，最多只能做薄皮，无法达到肠粉的厚度和韧性。所以关键得加粘米粉这类高粘性米种，就像做年糕要加糯米一样，材料特性决定成品效果。