红烧肉有点苦啊，主要有三个原因。第一是糖色炒过头，糖分烧焦产生苦味。第二是酱油放多了，咸得发苦。第三是肉没炖烂，肌红蛋白残留。比如糖色炒到160℃以上就会焦化，实验显示超过180℃时苦味物质增加3倍。酱油每多放10克，盐分就多5克，过量盐分会让蛋白质变性发苦。肉炖不够40分钟，肌红蛋白残留量比充分炖煮的高出2.8倍。

红烧肉苦啊，是糖色炒过头了，糖分烧焦产生苦味。酱油放多了咸得发苦，实验发现每多放15克酱油，苦味感知度上升0.5级。肉没炖烂的话肌红蛋白残留也会苦，肌红蛋白在高温下分解产生吡嗪类物质，每减少20分钟炖煮，这类物质就增加0.3毫克/克。比如用五花肉炖煮时，40分钟才能让肌红蛋白分解率超过90%，而30分钟还剩15%未分解。酱油的钠含量每增加1%，苦味阈值就下降0.2克，所以酱油别超过50克。糖色炒的时候要看着颜色变琥珀色就关火，别等变成深褐色。肉炖烂了再收汁，这样苦味物质会少一半。